Fränkisches Nationalgericht: Blaue Zipfel. Auch für Nicht-Franken eine Delikatesse.
Blaue Zipfel (auch Saure Zipfel, Saure Bratwurst oder Blaugesottene) sind eine fränkische Spezialität vor allem in Mittelfranken und der Oberpfalz, bei der rohe Bratwürste in einem sauer-würzigen Sud gegart werden. Entstanden sind sie wahrscheinlich in der ersten Hälfte des 19. Jahrhundert.Fränkische Kochbücher um 1850-1880 beinhalten bereits Rezepte für „Bratwürste im Essigwasser“. Ein Rezept aus dem „Fränkischen Kochbuch“ von 1885 beschreibt nahezu identisch die heutigen Zubereitung. Das nachfolgende Rezept hat aber noch ein paar Besonderheiten, die den Blauen Zipfeln eine ganz besondere Geschmacksnote verleihen.
Frühlingszwiebeln in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Möhre schälen und in Julienne schneiden. Cornichons ebenfalls in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Chilischote halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter und Selleriegrün in ein Kräutersieb tun. Alle Zutaten – bis auf die Würste und Petersilie – in einen Topf geben, aufkochen und ganz leicht köcheln lassen, so dass das Gemüse noch Biss hat. Dann die Würste hineingeben und zehn Minuten ziehen lassen. Die Suppe sollte nicht mehr aufkochen, weil sonst die Würste platzen. Je zwei Würste in Suppenteller verteilen, Flüssigkeit und Gemüse zugeben, mit Petersilie dekorieren.
