Wafuu Tatar – Rezept des Monats August 2025

Wafuu Tatar – Rezept des Monats August 2025

„Wafuu“ oder „Wafū“ (japanisch: 和風) bedeutet „japanischer Stil“ und setzt sich aus den Zeichen 和 („wa“ = japanisch, Harmonie) und 風 („fū“ = Stil, Art) zusammen. Der Begriff wird verwendet, um Dinge zu beschreiben, die traditionell japanisch geprägt sind – zum Beispiel in der Architektur, Mode, Kunst oder Küche. So können Möbel, Kleidung oder Raumgestaltung als „wafū“ bezeichnet werden, wenn sie dem klassischen japanischen Geschmack entsprechen.  In der Gastronomie spricht man etwa von „Wafuu-Dressing“, einer japanisch inspirierten Vinaigrette auf Basis von Sojasauce und Reisessig. Der Begriff hebt also kulturelle Eigenheiten hervor, die für Japan typisch sind – zurückhaltend, harmonisch und naturverbunden.

Das Rezept

Wafuu Tatar von Detlef Untermann

Als Zwischengang

Zutaten (1 Person):

70 Gramm fettloses Rinderfilet, 1 Topinambur-Knolle, 1 Wachtelei, 1 Mini-Gurke, 1 kleine Möhre, 1 Stück Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 1/2 TL weißer Sesamsamen, 1/2 TL schwarzer Sesamsamen, 2 EL Japanische Mayonnaise, 1 TL Wasabi, 1 TL Reisessig, 2 TL Sojasauce, (Ghoa-)Kresse, Sansho (Szechuan Pfeffer) und Meersalz, Erdnussöl

Zubereitung:

Die Topinambur-Knolle schälen. Mit einem Hobel hauchdünne Scheiben schneiden und diese in dem Öl goldgelb ausbraten. Die Chips auf Küchenpapier abtropfen lassen. – Das Wachtelei pochieren und abkühlen lassen. – Das (kühlschrankkalte) Rinderfilet durch den Fleischwolf (feine Mahlscheibe) drehen und mit dem Reisessig parfümieren. – Die japanische Mayonnaise mit Wasabi (einen kleinen Kleks aufheben) gut vermischen. – Ingwer schälen und raspeln. Knoblauch schälen und pressen. Mini-Gurke waschen und in dünne Stifte schneiden. Möhre schälen und in gleichlange Stifte schneiden. – Rindfleisch in einem Kochring mit einer leichten Vertiefung rund formen. Teller großzügig mit der Wasabi-Mayonnaise bestreichen und darauf das Tatar platzieren. In die Vertiefung 1 TL Sojasauce geben und darauf das pochierte Wachtelei legen. Ingwer und Knoblauch verteilen. Das Ganze mit den Gurken- und Möhren-Stiften sowie den Topinambur-Chips und der (Ghoa-)Kresse dekorieren. Über den ganzen Teller die weißen und schwarzen Sesamsamen verstreuen. Die restliche Sojasauce auf die Wasabi-Mayonnaise tröpfeln. Den Kleks Wasabi auf das Wachtelei geben. Über Fleisch und Ei Salz und Pfeffer streuen.

Als Hauptgang

Statt 70 Gramm Rinderfilet nimmt man 120 bis 150 Gramm und brät das Tatar nur von der unteren Seite scharf und kurz an. Alles andere bleibt gleich.

Ansichten

Die Wasabi-Mayonnaise ist noch recht mild und besitzt nur einen Hauch von Schärfe. Die eigentliche Würze erhält dieses Gericht durch den Ingwer, den Knoblauch und die Sojasauce, abgerundet durch (Ghoa-)Kresse, Sansho und Meersalz. (Foto: Detlef Untermann)

Fertig und lecker!

Text/Foto: Detlef Untermann