Garnele à la T.R. – Rezept des Monats November 2025

Garnele à la T.R. – Rezept des Monats November 2025

T.R. steht für den Berliner Sternekoch Tim Raue, der wie kaum ein anderer Küchenchef die Entwicklung an deutschen Herden geprägt und mittlerweile bereits Legendenstatus hat. Ein Gericht Raues, dem ebenfalls schon Legendenstatus zugeschrieben werden kann, ist sein Wasabi-Kaisergranat, über den er geschrieben hat: „Dieses Gericht spiegelt mich wie kein anderes. Wenn ich meine ganze Karriere auf ein Gericht reduzieren sollte – es wäre der Wasabi-Kaiserganat. Dieser Teller hat alles: verschiedene Texturen wie knusprig, zart und knackig, heiß und kalt, sauer, süß, salzig und scharf, cremig und flüssig. Eine Achterbahnfahrt am Gaumen. Dieser Teller bin ich. Das ursprüngliche Gericht heißt Wasabi Prawns und besteht aus Garnelen, die in Stärke eingelegt und frittiert werden. Die Garnitur besteht aus Wasabi-Mayonnaise und ein paar Scheiben frischen Früchten. 2004 war es in Hongkong und Singapur das Trendgericht. Das Besondere für chinesische Verhältnisse ist die Kombination mit der japanischen Zutat Wasabi. Ungefähr so, als ließe man Deutsche und Holländer in einer Fußballnationalmannschaft spielen.“ Das Rezept findet sich u.a. in seinem Buch „My Way“, über das es auf dem Kochblog Hauptstadt-Peperoni eine Buchbesprechung gibt (https://hauptstadt-peperoni.de/buecher). Das Rezept für die Garnale à la T.R. ist inspiriert von Raues Kaisergranat und eine Verneigung vor diesem großen Küchenchef.

Zutaten (4 Personen):

8 Riesentgarnelen (mit Schale), 12 Stangen Wildspargel, Sweet Hot Chili Sauce (https://hauptstadt-peperoni.de/sweet-hot-chili-sauce), 4 EL japanische Mayonnaise, 2 TL Wasabi, 4 TL Reis-Flocken, Kresse, Erdnussöl, Meersalz-Flocken, Kochsalz

Zubereitung:

Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, die Reis-Flocken darin frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Reis-Flocken in eine Schüssel geben, abkühlen lassen und nach Geschmack Meersalz-Flocken untermischen. – Mayonnaise und Wasabi gut vermischen. – Vorbereitete (ggf. Darm entfernen) Riesengarnelen in kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen und 30 Sekunden ziehen lassen. Danach die Garnelen in kaltes Wasser legen und abkühlen lassen. Dann Schale entfernen. Wasabi-Mayonnaise gleichmäßig auf die Garnelen verteilen und diese dann – kurz vor dem Servieren! – mit den frittierten Reisflocken panieren. – Sweet Hot Chili Sauce in Taler-Form auf einen Teller geben und die panierten Garnelen darauf setzen. Mit Kresse und Wildspargel dekorieren.

Fertig und lecker.

Text/Foto: Detlef Untermann